Choses à Savoir GASTRONOMIE

Je vous avais promis un épisode plus précis sur l’appertisation à domicile, le voici. On connaît désormais tous les principes de base. On met un produit dans un récipient hermétique, on chauffe, ça tue les bactéries, comme c’est hermétique, il en arrive pas de nouvelles et ça se conserve donc beaucoup plus longtemps. Le premier conseil avancé que je puisse vous donner est de protéger le verre de vos bocaux. Protégez -le du choc thermique en prenant soin de plonger les bocaux fermés dans de l’eau qui sera à la même température que le produit. L’option la plus sécurisante est de remplir avec le produit froid et de commencer l’opération d’appertisation avec de l’eau froide. Protégez aussi le verre des chocs, non plus thermiques mais physiques cette fois-ci. En effet, lors de la chauffe, l’eau va naturellement être en ébullition. Si l'ébullition est trop violente, elle peut se faire entrechoquer les pots entre eux qui finiront par se briser. Pour ça, deux parachutes, le premier est de garder une ébullition fine en ne chauffant qu’au juste minimum et l’autre est d’entourer les bocaux de lignes pour qu’ils ne se brisent pas les uns contre les autres. Il existe aussi bien évidemment des plateaux et des grilles construites à cet effet. Une question qu’on m’a posée l’autre jour concernait la réutilisation des bocaux. Alors, si ils ne sont pas fendus, marqués ou ébréchés, les bocaux sont tout à fait réutilisables. Même ceux du commerce. Vous pouvez bien sûr utiliser les bocaux achetés en grande surface pour faire vos propres appertisation. Lavez les avant, évidemment. Le grand point d’attention, c’est le couvercle ou le caoutchouc d’étanchéité. A priori, c’est à usage unique et ce n’est pas réutilisable. Bien que dans la pratique, ça peut fonctionner mais il faut faire attention et rien ne garantit la réussite. Mais par chance, vous pouvez acheter des couvercles et des caoutchoucs neufs dans énormément de commerces et plateformes de vente en ligne spécialisés. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Lors d’un dîner auquel Christophe Colomb était invité, un des convives lui dit que découvrir la route des Indes par l’ouest n’était pas si grandiose car au final, il suffisait d’y penser. Colomb se sent piqué dans sa fierté et décide alors de prendre toute l’assistance à parti pour leur donner un défi. Oui, il prend toute l’ambiance de la soirée en otage car il vient d’essuyer une critique. Oui, les qualités humaines de ce personnage sont vraiment discutables. Il donne donc comme défi de faire tenir un œuf dur debout. Les invités s’essaient à cet exercice et c’est Colomb qui donne la solution. Il suffisait simplement d’écraser l'œuf dur sur sa pointe et le tour est joué. Forcément, Colomb lancera sa réplique tueuse ensuite : “ il suffisait d’y penser”.  Suivant l’âge que vous avez, on pourra ponctuer ce dernier paragraphe, d’un “et toc”, ou d’un “cassé” ou d’un “popopooo” ou d’un ouh, la punchline. Et donc, l’oeuf de Colomb est devenu une expression pour désigner un système simpliste mais qui n’est pas nécessairement intuitif ou automatique. Alors, c’est l’heure de notre grand jeu “Histo ou mytho ?” A votre avis. Et bien oui, cette histoire n’a aucune source attestée, on peut donc la classer dans le grand livre des grosses légendes romancées qui n’ont pas plus de valeur historique qu’un épisode des pokemons. Roselly va carrément qualifier cette histoire de conte stupide et Voltaire va même ajouter que cette histoire est en fait réllement arrivée mais à un architecte Italien quelques décennies pus tôt. L'œuf de Colomb pourrait être un classique dans la catégorie des paris de bar et autres bizutages alimentaires car il en possède tous les éléments. Il se fait avec des objets du quotidien et la solution est suffisamment simple pour s’en souvenir mais suffisamment alambiquée pour faire rouler les yeux la victime de cette énigme.  Si vous voulez un super truc pour faire tenir un œuf debout, il suffit de le poser sur une pincée généreuse de sel ou le goulot d’une bouteille. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le service à la russe est aujourd’hui un service qui consiste à terminer une préparation en salle mais pas que. Par exemple,  Les classiques sont les flambages et les sabayons mais les restaurants ne se limitent pas à ça, que du contraire. Car on pourrait croire que ça ne se fait plus et pourtant Vous voyez ces pâtes flambées et poêlées dans un cœur de meule de parmesan, et bien c’est exactement ça, un service à la russe. Une fois la préparation terminée, le serveur ou la serveuse va alors servir les clients soit à la Française, soit en service direct. Un barman qui façonne un cocktail devant vous en est techniquement un aussi même si on ne l’appelle pas comme ça. Voila donc ce que c’est aujourd'hui, mais il n’en a pas toujours été de la sorte. Le service à la russe s’appelle comme ça car il a été introduit par le prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie en France entre 1808 et 1812. Et c’est historiquement ce service qui a posé les bases classiques qu’on utilise encore aujourd’hui comme les sous assiettes ou encore le couteau et la cuillère positionnées à droite, ce genre de chose. Les préparations étaient bien sûr faites en cuisine mais elles étaient terminées par le serveur devant le client sur son petit guéridon. Un guéridon est une table de service roulante que le serveur utilise pour garder les plats au chaud et les servir aux clients. Vous voyez, le cliché du chariot en bois avec une nappe blanche et les cloches qui recouvrent les plats, ben c’est ça un guéridon. Il sert principalement à apporter les plats mais c’est aussi sur celui-ci que l'on va réaliser les opérations finales comme le flambage, la découpe…et le dressage d’assiette. En fait, ça ne fait pas si longtemps que c’est le cuisinier qui dresse l’assiette directement depuis sa cuisine, avant c’était plutôt le travail du serveur. Mais ça, c’est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’hypocras est un nom assez curieux qui désigne une boisson ancienne comme l’hydromel ou la cervoise. Ou la bière, ou le vin, en fait, quasiment toutes les boissons sont anciennes mais disons que l’hypocras est un peu le légume oublié du monde des boissons alcoolisées. Oublié, mais pas terminé.  Alors, une légende associe l’hypocras avec Hippocrate mais c’est complètement faux. Ça sonne juste pareil et des connexions fâcheuses ont été faites. Il est plus probable que l’origine du nom soit simplement étymologique, hypocras en grec voulant dire vin inférieur. Mais le terme vient du 14ème siècle, donc prudence avec les raccourcis. Néanmoins la boisson et Hippocrate sont contemporains. On retrouve les premières traces de l’hypocras vers 800, 400 ans avec JC. Alors qu’est ce que c’est, l'hypocras, Auguste ? Et bien il s’agit d’un vin épicé. C’était quelque chose de très courant, soit pour améliorer le goût d’un vin, soit pour le masquer car il est de piètre qualité. Rappelez vous, hypocras, vin inférieur. Mais aussi pour aider à sa conservation. Les vins de l’époque ne plafonnaient pas au-dessus des 4 à 6% d’alcool. Contrairement à nos 10 à 14 actuels. Il fallait donc un agent de conservation supplémentaire pour aider l’alcool a faire sa besogne. On choisira le sucre, souvent sous forme de miel. D’ailleurs, petite parenthèse, ça ne fait pas si longtemps qu’on consomme le vin sous sa forme pur, c’est à dire sans épices et surtout sans le couper à l’eau. Chose qu’on faisait énormément. Et quand je dis pas si longtemps, c’est 200-300 ans max ce qui est minuscule pour une boisson qui a plus de 8000 ans. L’hypocras est donc un vin épicé ; cannelle, gingembre sont assez courants mais l’élément principal est le miel et/ou le sucre pour des raisons de conservation. * C’est surtout au moyen-âge que l’hypocras va se diversifier, par l’ajout de fruits par exemple ou d’épices plus exotiques comme le poivre long ou la cardamome. Ca se trouve difficilement, vous avez plus de chance d’en trouver sur une foire médiévale qu’à la supérette du coin. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je remarque souvent que les personnes qui m’entourent sont assez dubitatives sur quand placer le couvercle de la casserole ou non et aujourd’hui, couvrir ou ne pas couvrir… Je vous dis tout. Principe de base de la thermodynamique, placer un couvercle permet de conserver un peu de chaleur. Imaginez que vous cuisinez une protéine sur une poêle. Et bien, à mi cuisson, vous pouvez parfois avoir besoin pour uniformiser la cuisson de placer un couvercle pour faire un effet de convection, pour garder la chaleur, comme dans un four. Deuxième grand apport du couvercle, c’est qu’il empêche une trop grande fuite de l’humidité. L’eau s’évapore, a fortiori sous grande chaleur. Le couvercle permet de garder une partie de cette humidité dans la casserole. Donc, par déduction, vu que l’humidité est l'ennemie de la coloration, on peut facilement comprendre qu’il est préférable de ne pas mettre de couvercle quand vous voulez sauter, colorer ou snacker un produit. L'intérêt de ces techniques est justement de faire fuir l’eau le plus vite possible, il serait donc bête de les couvrir et de garder ainsi l’humidité. On couvre aussi pour les mêmes raisons les plats qui mijotent comme les ragoûts, les braisages, les soupes et ce genre d’aliments qui ont besoin de garder leur humidité sous peine de brûler. On peut aussi couvrir après la cuisson. Typiquement le bœuf qu’on va laisser reposer à couvert pour permettre à la chaleur de bien se diffuser uniformément dans le produit. Si vous êtes amateur de viande rouge, faites le test. Cuisez normalement votre pièce de bœuf et couvrer la 5-10 minutes avant de la consommer. Vous ne ferez plus jamais machine arrière. Un type de couvercle implicite, la papillote, bien sûr, qui permet de garder chaleur, humidité et donc saveur dans le contenant. Papillote au papier sulfurisé, et non à l’aluminium, hein, on se rappelle. Donc synthèse, le couvercle permet de garder chaleur et humidité et connaissant ce paramètre, c’est à vous de l’appliquer ou non suivant l’effet final désiré. Voilà pourquoi on colore en cocotte et on la place avec son couvercle dans le four. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Je vous propose de passer à la pratique en vous apprenant comment faire ses propres bocaux et conserves. Donc, rappel du principe de base, on enferme hermétiquement un produit dans un contenant. On chauffe le tout ce qui va permettre de tuer une très grosse partie des bactéries et comme le contenant est fermé hermétiquement, une fois refroidi, il ne peut plus s’en former de nouvelles et votre produit pourra se conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’air libre. Et bien appliquer ce principe à la maison est super simple. C’est super simple à mettre en place, super simple à produire et super simple à conserver. Le gros avantage du bocal ou de la conserve est que c’est une conservation passive. C’est à dire qu’une fois le processus de conservation effectué, vous ne devez plus rien faire, c’est autonome. Contrairement* au frigo ou au congélateur qui doivent fournir constamment de l’énergie.  Une petite étagère au frais et à l’abri de la lumière et hop. Munissez-vous de bocaux à stériliser. Il est possible de faire ses conserves à domicile mais ça demande un certain outillage qui n’est pas inaccessible mais loin d’être bon marché non plus. Alors, les bocaux, vous trouverez tous les prix et toutes les formes. L’important est qu’ils ne soient pas ébréchés et que le caoutchouc de protection soit impeccable. Parfois, le caoutchouc est juste une fine couche collée dans le couvercle, si, si, regardez. Vous mettez votre produit dans le bocal que vous avez préalablement nettoyé et stérilisé, sinon ça serait un peu bête. Un bain de vapeur ou d’eau bouillante suffit amplement. Une fois le produit versé dans le bocal, vous laissez un petit peu d’air entre le produit et le couvercle. Vous vérifiez que les bords ne sont pas sales, vous refermez le couvercle en tenant bien compte de faire contact avec le caoutchouc et hop, vous immergez le bocal dans l’eau bouillante pour 30 à 240 minutes suivant le produit que vous voulez conservez. Commencez simplement avec des soupes ou des sauces et une fois à l’aise, vous allez pouvoir faire des conserves de virtuellement tout. Commencez à marcher avec ces conseils et la semaine prochaine, on va apprendre comment courir. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Le mot servir a énormément de définitions. Celle qui nous intéresse aujourd’hui est l’action de servir un plat.  Il y a plusieurs façons de servir un plat, vous pouvez poser la casserole au milieu de la table comme dans les familles, vous pouvez composer individuellement chaque assiette comme dans un restaurant, vous pouvez servir sous forme de buffet quand vous recevez des gens pour l'anniversaire de votre tortue. Toutes ces situations sont des services différents et comme vous vous en doutez, on leur a donné des noms Service à la française, service à la russe, service direct, etc… En cuisine, on entend souvent des techniques rapportées à un pays. Cuire à l’anglaise, des œufs à la russe, paner à l’anglaise… En fait, toute cette terminologie vient du 18-19ème siècle, ce qui explique pourquoi ça sonne aussi antique pour ne pas dire ringard. Il existe le service à l’anglaise. Pour ce service, on dispose le repas sur des plats et les serveurs viennent à la gauche du client pour les présenter puis les servir. Donc en gros, c'est le serveur qui prend les aliments avec sa pince, sa cuillère ou sa louche et qui les place dans votre assiette. Le service à la française est l'ancêtre de notre buffet. Les plats sont présentés sur une grande table, hein, un buffet et les convives se présentent avec leur assiette vide devant le plat de leur choix pour que le serveur, de l’autre côté de la table, leur serve une portion du dit plat. On peut aussi présenter le plat comme pour le service à l’anglaise mais c’est le client qui se sert. Historiquement les clients se servaient eux même mais c’est le genre d’opération qu’on évite le plus possible. Car les convives sont loin d’être doués pour ce genre de pratique. C’est revenu à la mode avec le self-service qui est le service typique de votre restaurant d’entreprise, par exemple. Ici, le but est d'économiser la main-d'œuvre d’un serveur. Le service direct, ou service sur assiette, est assez transparent, la brigade vous compose une assiette et un serveur vous l’apporte. Ca parait si naturel, si évident pour un oeil contemporain mais sachez que ce style de service est en fait assez récent. Il y a évidemment d’autres services, moins visibles. Pensez au teppanyaki ou le cuisinier cuisine devant vous, pensez au drive in, qui est techniquement un service. Voire pourquoi pas les distributeurs à boissons ou à friandises. Eux aussi prodiguent un service. Un service n’implique pas toujours directement un serveur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dans le jeu Portal, une intelligence artificielle vous invite, ou plutôt vous oblige à réaliser des expériences scientifiques sur la téléportation. Portal est un jeu mythique, culte, qui a secoué le monde du jeu vidéo par son approche, son gameplay et son intelligence. Mais Bref, si je vous parle de ce jeu, c’est parce que la fameuse intelligence artificielle vous motive à terminer les expériences en vous promettant un gâteau. Bien sûr, vous ne pourrez jamais y goûter mais on peut l’apercevoir à la toute fin du jeu. enfin, après la fin du jeu pour être précis. Et quel est ce gâteau ? Les connaisseurs du jeu vous diront qu’il s’agit d’un mensonge, le gâteau est un mensonge (the cake is a lie) comme on peut le voir griffonné un peu partout. Mais les autres, comme moi, auront pris le temps d’analyser le gâteau et aussi d’écouter les commentaires des développeurs. Observons ce gateau. 1 Il est couvert de copeaux de chocolats. 2, Sous ces copeaux semble se trouver de la chantilly et 3 on aperçoit des cerises en décoration sur le dessus. Il n'y a pas vraiment d’équivoque, le gâteau est une forêt noire. La forêt noire est un gâteau au chocolat et à la cerise. Il est d’origine allemande et son nom complet est le Schwarzwälder Kirschtorte. Littéralement le gâteau à la cerise de la foret noire. C’est une génoise chocolatée imbibée de Kirsch, une* eau de vie à la cerise. L’intérieur est fourré à la chantilly et aux cerises, souvent confites. Les premières traces de cette combinaison d’ingrédients remontent probablement au 19e siècle non pas pour en faire un gâteau, mais un dessert. Une sorte de cocktail cerise chantilly. On peut trouver des recettes de ce gâteau dans le jeu quand on regarde les écrans d’ordinateur abandonnés ça et là mais surtout dans la bataille finale ou l’intelligence artificielle récite une recette bien qu’elle utilise des ingrédients inhabituels (par exemple, "morceaux de beurre de cacahuète enrobés de bonbons, en forme de poisson") ou potentiellement mortels (par exemple, "calottes crâniennes ou de la résine de polyester non saturée"). Le gâteau a été inspiré par un gâteau de la Forêt-Noire fabriqué par The Regent Bakery & Café, situé à Redmond, WA, non loin du siège de Valve - l'un de leurs gâteaux les plus populaires. Valve l'a inclus dans Portal sans le leur dire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Voici quelques astuces simples pour trouver votre café. Vous remarquez que je ne dis pas un bon café, mais votre café. On est dans la notion subjective du goût même si toutefois, il existe des paramètres concrets sur lesquels tous les amateurs de café se retrouvent. La première chose que vous pouvez jauger est la couleur de la torréfaction. La plus ou moins noirceur du grain si je peux me permettre cette phrase barbare. Une torréfaction claire est plus acidulée, plus fruitée et une torréfaction foncée aura tendance à être plus amer, avec des notes plus gourmandes. L’origine géographique et le type de café est évidemment influent. Arabica, robusta et caetera. Mais aussi Kenya, Brésil, Colombie, Indonésie, Ethiopie et j’en passe. Ces terroirs, de par leurs sols, leurs climats, leur météorologies ont leur identité particulière. Et ce conseil induit de faire attention à la traçabilité du café. Ce n’est pas parce qu’il a une excellente traçabilité que ça en fait un bon café mais ça reste un facteur sérieux. Un peu comme le prix, un café cher ne le rend pas meilleur mais il faut quand même avouer que les excellents cafés sont rarement bon marché. Sachez aussi quelle sorte de café vous consommez. Etes vous plus ristretto du matin, Flat white avec un cookie pour le goûter ou encore peut-être avec vous un mug d’americano en permanence dans la main tout le long de la journée. Suivant ce que vous consommez, vous n’utiliserez pas le même café. Enfin, le meilleur conseil que je puisse vous donner est d’acheter un café fraîchement torréfié car le café a tendance à perdre ses arômes dans le temps, donc autant le prendre le plus frais. Et rien de mieux pour ça que de vous rendre chez un torréfacteur qui connait son produit et vous aiguillera au mieux selon vos goûts. Vous pourrez aussi goûter sur place et prendre plusieurs sortes pour les comparer au quotidien voire pour composer vos propres blend. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Nous en parlions il y a peu, il existe des maquilleurs alimentaires. De même qu’il existe des photographes spécialisés dans la photographie alimentaire. Et c’est avec leurs techniques combinées que les annonceurs rendent la nourriture des publicités si alléchante au détriment de leur comestibilité. Voici quelques unes de ces techniques. Lorsque vous voyez ce bol de céréale alléchant, on peut remarquer que les céréales flottent tout en gardant leur intégrité. A la maison, après 3 minutes, elles sont détrempées et ne sont plus vraiment sexy. Pour atteindre ce niveau de perfection céréalière, les maquilleurs alimentaires utilisent de la colle à bois en lieu et place du lait. Car elle est plus épaisse, plus blanche, plus brillante et surtout elle ne détrempe pas les céréales qui restent bien à sa surface sans couler. Tant qu’on est dans le déjeuner, le magnifique sirop d’érable qui coule sur les pancake est de l’huile de moteur, car elle est plus facile à verser et elle détrempe moins. Ces même pancakes seront d’ailleurs certainement collés pour qu’ils ne s’effondrent pas pendant le tournage et recouverts de laque pour qu’ils soient bien brillants. Le café fumant en arrière-plan contient du savon liquide pour vaisselle pour que les petites bulles tiennent. On utilise la même technique pour les bières. La fumée qui en sort sera soit ajoutée en post production soit fabriquée à partir d’un combustible classique comme des allumettes soufflées juste avant la prise ou même parfois un souffle de vapoteuse. Vous voulez un peu de fraîcheur ? La glycérine sera votre alliée. En effet, on vaporise les aliments comme les crudités ou les boissons pour voir apparaître de petites gouttelettes rafraîchissantes. On utilise la glycérine en faveur de l’eau car elle s’évapore moins vite et ne coule pas. En parlant des différents états de la matière, on utilise pas de crème glacée sur le plateau mais bien de la purée de pomme de terre. La chaleur des projecteurs fait fondre trop vite le produit et il faut une alternative pour enchaîner les prises. Même si à l’heure actuelle on favorise l'éclairage LED plus froid au bon vieux tungstène qui rayonne à foison. Et pour accompagner votre boule de purée, rien de tel qu’une petit chantilly qui se révèle être de la crème à raser. L’objectif de ces alternatives n’est pas diabolique, c’est souvent plus par considération pratique que ces produits sont remplacés afin de garantir une qualité stable tout au long de la journée de production. Est ce que ça nous inculque une vision superficielle de la réalité, sans doute. Encore une fois, chacun place sa propre limite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On a tous fait ce petit exercice de pensée avec les amis. Si on partait sur une île déserte, qu’y apporterait-on ? Alors souvent on parle de livres ou de films et les théories ne durent jamais longtemps sous l’examen incisif de la réalité. On parle aussi d’outils ou de plats favoris. Je me posais la question de façon moins candide l’autre jour en me demandant concrètement et pragmatiquement quel unique plat doit-on emporter. Autrement dit existe il un plat unique que l’on peut manger toute sa vie et survivre ? Alors, contrairement à ce que certains pensent, la chose très concrète que pourrait emporter Robinson Crusoé sur son île déserte, ne sera certainement pas du jambon ou du fromage, déjà ça va pourrir très vite, mais on va ignorer ce facteur pour le moment. La vraie raison est l’apport nutritif. Si on veut survivre, on va devoir donner à son corps tout un tas de nutriments. Des protéines, des acides aminés, des vitamines, des minéraux, ce genre de chose. Je ne vais pas vous le dire à l’audio, ce serait un peu abscons, mais je met la liste dans la description de l’épisode. Il y a au total 39 nutriments essentiels. Qui vont des hydrates de carbones au fibres en passant par la vitamine A et ses 12 copines, les acides gras, la lysine, le potassium, le zinc et j’en passe. Il va falloir combler tout ça et je vais aussi ignorer les proportions car dans la réalité, non seulement il faut cocher ces 39 cases pour ne pas souffrir de carence mais il faut aussi les avoir dans les bonnes proportions. Au niveau des aliments complets, on pourra penser à la pizza, au sandwich car on peut utiliser la bonne vieille technique  du : “Je me fais un sandwich à tous les aliments” mais bon, cet exercice de pensée étant déjà farfelu, on ne va pas commencer à y inclure l’infini sinon on perd un peu le fun. Néanmoins, la vérité n’est pas loin de cette théorie car les éléments basiques de la pizza, donc la pâte, la tomate et le fromage, cochent à eux seuls 37 des 39 cases. Il manque la Vitamine D et le soufre. Et ça, on en trouve dans plus ou moins toutes les viandes. Donc vous pourriez survivre théoriquement de pizzas au pepperoni pour toute votre vie. Encore une fois ; je le répète, je fais fi des proportions. En fait, spoiler, si vous mangez tout le temps la même chose, vous allez être en très mauvaise santé. Deuxième choix, le sandwich. Et là, de façon assez surprenante, un sandwich fromage jambon coche aussi toutes les cases. Vous êtes végétariens, pas de soucis, un sandwich fromage, crudité, oignons et moutarde coche également toutes les case. Même chose pour un chili con carne avec du riz et du cheddar. Je pense qu’on commence à voir clair dans tout ça. Si on oublie les proportions, tout les plats plus ou moins complets vont nous satisfaire. Mais le but de l’alimentation est bien sûr de cocher toutes les cases mais surtout de respecter les proportions pour éviter les carences et les excès. Et là, c’est notre sandwich fromage oignon crudité moutarde qui serait sans doute l’option la plus viable. Si bien sûr on est capable de faire pousser une salade sur notre île…Et de cuire du pain…et d’affiner un fromage…Donc d’avoir une vache ou une bufflone ou une chèvre…Donc oui, prenez plutôt un livre, vous mourrez plus vite mais vous vous ennuierez moins. Hydrates de carbones Fibres Acide linoléique Acide Alpha-linoléique Histidine Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine Vitamine A Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B7 Vitamine B9 Vitamine V12 Calcium Sodium Potassium Chloride Magnesium Phosphore Iode Fer Zinc Cuivre Manganese Soufre Selenium Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Oui, il faut bien sur allumer le four. Alors pourquoi ? Et bien plusieurs phénomènes physiques entrent en jeux, Fred. Tout d’abord, la coquille de l'œuf est hermétique. Elle ne laisse rien entrer ni sortir. Enfin, jusqu’à une certaine limite, si vous voulez tout savoir, la coquille d’un œuf peut se révéler poreuse au possible, c’est pour ça qu’on ne lave les coquilles qu’au dernier moment avant leur utilisation mais on dépasse le cadre du sujet d’aujourd’hui. S’trop poreux. On pourrait faire une saison entière de podcast uniquement à propos des oeufs, je pense. Mais revenons à nos pouillons. Je disais que les oeufs sont hermétiques, c’est une chose. Une deuxième chose est qu’ils contiennent du liquide. Aussi une bulle d’air mais principalement du liquide surtout quand ils sont bien frais. Lorsque le liquide chauffe, il prend plus de place que ce que la coquille peut lui donner et finit donc par exploser la coquille pour pouvoir profiter de son nouveau volume. Ca, c’est l’explication premier degré. Elle est satisfaisante, mais la vérité est un peu plus subtile. Car un œuf cuit dans de l’eau bouillante n’explose pas ET un œuf que vous briser dans un petit bol pour le mettre ensuite au micro-onde va aussi exploser. Moins fort mais vous allez observer qu’il va s'éventrer.  Vous vous souvenez que les blanc et jaune d’oeufs contiennent de l’eau, comme plus ou moins toutes les choses qui composent notre monde, vous inclus. Et bien c’est à cause de cette eau que ça explose. La raison derrière tout ça vient du fait que le jaune et le blanc coagulent a une température inférieure à la température de vaporisation de l’eau donc 100°C en théorie. Étant coagulés, le blanc et le jaune emprisonne les molécules d’eau dans leur structure et une fois que l’eau atteint les 100 degrés, elle se transforme en gaz et a donc besoin de place. 1240 fois plus de place, si vous aimez les chiffres. Donc, le chemin le plus court est simplement de passer au travers de tout et on observe une explosion. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’ordonnance du grand repas Français est un titre aussi pompeux que le but auquel il sert. Et vous allez voir que le contenu de cet épisode est bien plus intéressant que son titre laisse supposer.  Alors qu’est ce que c’est ? On peut se souvenir du film les visiteurs ou Godefroid, affamé, commence à énoncer tout une liste de plats. Où sont les poulardes ? Les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf ? Etc. Et bien, indirectement, il fait une ordonnance. En gastronomie, l'ordonnance, c’est simplement l’ordre des plats d’un service. On a tous en tête le fameux trio Entrée-plat-dessert, et bien c’est une ordonnance. Entrée froide, potage, entrée chaude, plat, fromage, fruit, dessert, en est une autre. A priori, ce n’est qu’un mot, ce n’est que de la nomenclature, mais pas vraiment. Car l’ordonnance du grand repas Français, et c’est là qu’on en arrive au cœur de notre sujet, est donc la suite de plats tel qu’on le faisait au 19ème siècle, quand la cuisine française était le phare qui éclairait tout le monde gastronomique de l’époque. C’est dans cette ordonnance classique, séculaire pour ne pas dire surannée que nous allons retrouver des concepts encore d’actualité. Comme le service type buffet ou encore les préparations en salle, comme flamber des crêpes devant les clients. Dans son ouvrage, Le Livre de cuisine écrit en 1867, Jules Gouffé nous décrit une ordonnance d’un menu à 24 couverts mais c’est un record. La base étant de 9 à 12. Et bien sûr, c’est uniquement pour les grandes occasions. Le repas de base à l’époque pour beaucoup reste la bouillie et la soupe aux fèves. Alors, tout D’abord la Mise en bouche, Zakouskis, biscuits salés, ce genre de chose. Ensuite le Hors-d'œuvre, qui est un petit met froid et salé. La bouchée à la reine, était considérée comme un hors d'œuvre à l’époque. ensuite, le potage, c’est assez transparent. Mais c’est du potage de luxe, bisques, consommés et ce genre de choses. Puis, le plat de relevé, alors, le relevé, c’est complètement tombé en désuétude, c’était  le plat servi entre le potage et l’entrée. Ca ressemble à un plat mais en plus petite quantité. En quatre, arrive l’entrée, Typiquement, un chaud-froid qui est une fricassée de viande ou de volaille froide nappée d’une sauce gélatineuse à la viande, parfois sur un fin lit de tranche de viande froide. Puis enfin le Rôt, qui est une vieille façon de parler du plat de résistance. Le mot à la même racine que le mot rôti. C’est là qu’on aurait pu servir les cygnes bien poivrés de Godefroid. En sixième position, les entremets, en fait, ce sont les légumes d’accompagnement.  Et enfin la section Dessert qui voit passer dans cette suite : fromage ; pâtisserie ; fruit ; entremets sucrés ; mignardise. A l'époque, tout n’était pas servi sur assiette ou buffet comme maintenant. Et tout n’était pas servi dans l’ordre, l’un puis l’autre, les entremets étaient servis en même temps que les tôts, par exemple.  Les services étaient dit soit à la russe, soit à la française, quand ce n’était pas des variations mais ça, c’est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Quand on voit un cheeseburger ou un mac and cheese, ils utilisent un fromage très lisse, très orange qu’on a vite tendance à prendre pour du cheddar. Et bien ce fromage est de l’american cheese. Et ce n'est pas une façon de le définir, non. C’est son vrai nom. On aurait pu l’appeler le eagle freedom cheese et nous allons en parler aujourd’hui. Ce qui mérite un épisode, c’est le fait que ce fromage est vraiment natif des Etats-Unis et que les puristes vous diront que ce n’est pas du fromage. Mais d’abord, un point sur le fromage en Amérique du Nord. Amérique du Nord et Fromage ne sonne pas aussi naturel que France et Fromage ou Suisse et fromage ou Belgique et fromage, ou Hollande et fromage. Bref, il semble que le business du clackos soit l’apanage du vieux continent. Mais c’est une vision un peu étriquée. Le continent américain possède une grande culture bovine, j’apprends rien à personne. Et forcément, qui dit vache dit lait, qui dit lait du fromage. Les américains ont une culture du fromage bien sérieuse et bien légitime. En fait, avec l’immigration internationale, on retrouve quasiment tous les fromages européens classiques en version américaine. Cheddar, forcément mais aussi mozzarella, ou emmental. Ils appellent d’ailleurs ce fromage le swiss cheese. Et notre american cheese, dans tout ça. Et bien il s’agit d’une invention. C’est un processed cheese, donc, une préparation alimentaire à base de fromage. Un fromage fondu en somme. Le brevet a été déposé en 1916 par un certain James Kraft. Le Kraft de Kraft Food qui est un des leaders mondiaux de l’alimentation. Alors l’idée de Kraft a été de racheter les fins de fromages que personne ne voulait consommer. Les fonds de cuve, les croutes, les meules cassées, ce genre de chose. Il les met alors dans une grande cuve et les fait fondre avec du lait, des additifs et du colorant et hop, voilà un fromage bon marché, lisse et qui fond parfaitement. Évidemment, déjà à l’époque, les fromagers se sont insurgés contre l'appellation fromage de ce produit et c’est logique, vu le pied de nez que leur fait cette recette. Mais bon marché plus ventes de masse ont vite rendu ce fromage ultra populaire et ce, pour des siècles et des siècles. Voilà donc l’origine de cette préparation à base de fromage qu’on vous vend emballées individuellement dans des petits plastiques pour garnir vos croque monsieur. Ce n’est pas du cheddar. Donc, je disais que nous avions un nouveau podcast, il s’agit d’ACTU. Actu, comme actualité, bien joué. Donc c’est un podcast quotidien d'à peu près 7 minutes qui vous propose un résumé efficace de l’actualité. Le tout servi avec des explications courtes et simples qui font un peu l’identité du réseau Choses à savoir. Donc un bon moyen de rester informé. ACTU, A-C-T-U, je vous met le lien dans la description de l’épisode. Liens d’écoute ACTU Apple Podcast  https://podcasts.apple.com/us/podcast/choses-%C3%A0-savoir-actu/id1668258253 Spotify  https://open.spotify.com/show/3jGBHbZGDe8U51nLDXAbco Deezer  https://deezer.com/show/5657137 Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Après avoir étudié la pizza en long, en large et en travers, je profite de ce mercredi technique pour vous livrer quelques astuces pour sublimer votre pizza à domicile. Après, j'arrête pendant un an, promis. Les bases de la pizza à domicile ont leur épisode dédié, je vous invite à consulter cet épisode avant. Ici, c’est des conseils pour ceux qui ont déjà un peu pratiqué. Le premier truc pour aller plus loin, on pensera évidemment aux garnitures. Ce sera selon votre goût, pensez toujours qu’il faut en mettre un peu moins que ce que vous pensez être la bonne quantité. Même réflexion pour la tomate, d’ailleurs. Je vous conseille ça pour l’humidité. Car moins votre four monte en température, plus les ingrédients vont relâcher de l’eau. Attention donc aux garnitures type bolognese, aubergine, ou ce genre de garniture très humide. Avec parcimonie, donc. Une des épices qui renforce le marqueur pizza est l’origan. Vous pouvez le saupoudrer avant ou après la cuisson. Vous pouvez aussi en mettre dans votre coulis de tomates. Même idée pour le basilic. Personnellement, je conseille de le mettre après pour qu’il reste bien vert et bien frais, surtout dans un four domestique. Mais c’est à votre convenance. Tant qu’on est à la sortie du four, un trait d’huile d'olive sur la pizza ajoute beaucoup. La farine spécifique pour la pâte à déjà été couverte dans le premier épisode mais il y a un type de farine qui, un peu comme l’origan, est un marqueur fort de l’identité pizzaiolique. C’est la semolina. La semolina, c’est de la farine de blé dur, vous pouvez faire vos pâtes fraîches avec, c’est excellent ou vos gâteaux de semoule. C’est une farine un peu plus rustique avec une mouture un peu plus épaisse que votre T55 habituelle. Ici, on va l’utiliser comme farine à tout faire pour fariner votre plan de travail à l’étalage et comme farine anti adhérente sur votre pelle avant d’enfourner. C’est ce qui va donner ce côté un peu sableux à la croûte mais dans le bon sens du terme. Et enfin, pour votre pâte, je vous conseille l’application pizzapp, pizzapp. C’est absolument pas sponsorisé et je vous la conseille car elle est super bien faite et elle est gratuite. C’est tout simplement un calculateur pondérateur pour votre pâte. Vous pouvez inclure tous les paramètres, le nombre de pâtons, leur poids, le taux d’humidité, et l’application vous donnera les quantités d’ingrédients pour votre pâte. Pour vous dire, vous pouvez même encoder les dimensions de votre plaque et l’application vous donnera le grammage de pâton idéal. Donc pizzapp. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Mettre en avant la nourriture est un métier. Le premier niveau étant simplement dans les mains du cuisinier qui va confectionner une belle assiette. Un épisode est en cours d’écriture à ce sujet. Le niveau deux étant les personnes qui vont mettre en image cette assiette. Que ce soit à destination commerciale pour des publicités en affichage physique ou sur les réseaux sociaux. Ça peut être aussi à destination personnelle, typiquement pour votre blog, votre insta ou que sais-je ou simplement pour envoyer à une connaissance. Il y a bien sûr une part de talent mais il existe aussi quelques techniques facilement applicables pour rendre votre nourriture photographiquement plus sexy et ce avec n’importe quel appareil, même et surtout votre téléphone. La première réflexion va se porter sur la prise de vue en elle-même. Il faut dresser l’assiette et son décor pour la caméra et rien d’autre. Le but est de faire une photo, n’oublions pas. Personnellement, je ne vais pas dresser une assiette de la même façon si je vais la servir à un client ou si elle part se faire photographier. Deuxième point à ce sujet pour débuter, pensez à votre angle de prise de vue. On peut remarquer deux grandes catégories, les prises de vue zénithales, donc, vue du dessus et celle en point de vue, ou l’angle de prise de vue est calqué sur ce que verrait un client assis à table devant son assiette. Choisissez votre angle de prise de vue avant de dresser pour être le plus optimal. Deuxième point important, montrez le contenu. Ca peut paraitre idiot de le rappeler, mais pensez à mettre en valeur les ingrédients visible ou cachés de votre assiette. Si votre burger comporte 2 sauces, on prendra soin d’en déposer une goutte de chaque à la seringue juste sur le bord de la viande, par exemple. Pensez au décor. Si vous photographiez un mug de café, vous pouvez lui donner une histoire. Si vous le mettez en scène dans un décor de toile de jute avec des grains de café un peu partout, vous donnez un aspect tradition, un aspect produit pur. Si vous montrez votre mug dans votre main manucurée avec les sacs de votre dernière séance shopping en arrière plan, vous allez bien évidemment donner une autre image à ce même café. D’ailleurs, dans ce cas, n’est ce pas plutôt vous que vous essayez de mettre en valeur ? Et enfin, pensez à la picturalité de votre photo. N’en faites pas trop. Jouez sur des contrastes interessants, qu’ils soient de couleur, de lumière ou de texture. Entraînez-vous, pratiquez et surtout que ces photos ne vous gâchent pas non plus le plaisir de l’instant ou de l’instantané. Je vous prévois une suite ou je vous donnerai quelques astuces concrètes utilisées par les photographes et les maquilleurs alimentaires pour rendre la nourriture encore plus belle au détriment de leur comestibilité. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

J’ai reçu un mail super sympa de Nathalie qui de demande pourquoi une pomme fade est-elle plus savoureuse une fois qu'on la cuit ?  C’est une excellente question et merci de me l’avoir posée car elle me permet d’enfin parler d’une notion super intéressante et méconnue de la gastronomie : c’est quoi exactement, une cuisson ? Si vous placez une barre de fer dans un feu, elle va devenir chaude puis refroidir pour revenir dans l’état entre guillemet “exacte” dans lequel elle était. C’est une réaction physique. C’est réversible. Si vous chauffez un morceau de bois, il va finir par brûler. Et une fois refroidi, vous n’allez pas retrouver le morceau de bois initial. Il y a eu transformation. C’est une réaction chimique, c’est irréversible. Vous ne pouvez pas prendre un tas de cendre et le retransformer en bois. La cuisson est une réaction chimique. Je l’ai souvent dit dans ce podcast et je vais enfin survoler la question en attendant une  série d’épisodes entièrement dédiés à ce sujet complexe. Si je devais résumer la question, elle serait comme suit : Pourquoi une pomme cuite a de meilleures qualités organoleptiques que son homologue crue. Les qualités organoleptiques sont l’ensemble des stimulis sensoriels qui nous permettent d’évaluer un goût. Donc les saveurs, les odeurs, le visuel, la texture en bouche, et j’en passe. Donc, c’est avant tout une question de perception. Le goût n’existe que dans notre tête. Un peu comme les couleurs. Dans la pratique, la cuisson va permettre d’augmenter la qualité organoleptique perçue.  Par exemple grâce aux molécules odorantes contenues dans la pomme qui sont naturellement volatiles. Elles vont activer des récepteurs dans notre nez, c’est l’odeur.  Mais également, une fois la pomme dans notre bouche, ces odeurs arrivent dans notre nez via la voie rétro nasale et stimuleront d’autres récepteurs plus loin, dans la partie arrière du nez, ce sont les arômes. Les structures internes des aliments vont se modifier. La température de dégustation sera aussi différente. Rappelez vous qu’on est dans la perception et tous les paramètres sont influents. Un aliment cuit est moins dur, donc plus facilement étalable sur la totalité de la surface de la langue et beaucoup de surface ça fait plus de papilles stimulées, donc plus de saveurs perçues. Nous avons aussi la réaction de maillard dont je referai un épisode dédié qui, par l’action de la chaleur, crée de nouvelles molécules à partir des acides aminés et certains sucres simples. La réaction de maillard va carrément créer de nouvelles saveurs qu’on n’aurait pas trouvées autrement. Et ça, c’est une pure réaction chimique, elle n’est pas réversible. Un steak saignant ne redevient pas cru quand on le remet au frigo. Ça devient juste un steak saignant froid. On pourra aussi observer une perte d’une partie de l’eau contenue dans l’aliment dûe à l’évaporation et s' il y a perte d’eau, il y a concentration des saveurs restantes. Et donc, la perception organoleptique de l’aliment, la façon dont on le goûte, sera meilleure. Autre paramètre, c’est la façon dont votre pomme sera cuite. Si vous l’avez peut-être compotée au beurre, par exemple,  elle va évidemment en profiter gustativement. Donc pour répondre de façon un peu direct : Une pomme est meilleure cuite car il y a eu cuisson. Ca sonne comme une vérité de Lapalisse mais maintenant que nous avons survolé quelques notions sur la nature même de la cuisson, c’est sans doute la meilleure réponse. Il y avait une deuxième question mais faute de temps, j’y répondrai dans un prochain épisode. Si comme Nathalie, vous avez des questions qui vous turlupinent, envoyez moi un message sur notre page Facebook Choses à savoir, ou sur notre formulaire de contact via le site www.chosesasavoir.com Choses au pluriel. On me transférera votre message et j’y répondrai avec plaisir via un épisode. Donc, Contact - www.chosesasavoir.com. A très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

On dirait un jeu de plateau avec des p'tis bonshommes de l’espace qui se font la guerre. Il n’en est évidemment rien, même si j’avoue que si je trouve un jour un jeu portant ce nom, je l’achète tout de suite. Le codex alimentarius est en fait un programme commun de l’ONU afin de garantir une standardisation de l’agro alimentaire. Donc, en gros, c’est le gros livre des normes de l’alimentation. On va évidemment un peu creuser le sujet. Le Codex Alimentarius, ou «Code alimentaire», est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d'usages, directives et autres recommandations sur l'alimentation et la sécurité alimentaire. Ce codex est porté par la FAO et l’OMS. Donc, l’organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. La première réunion a eu lieu en 1963 et ils sont, bien sûr, toujours actifs. La prochaine réunion à ce jour à lieu du 7 au 10 Mars à Düsseldorf. La suivante a lieu 3 semaines plus tard à Hong Kong. Ils sont très actifs et ils incluent 188 pays, incluant, La France, La Belgique, La Suisse ou le Canada bien sur. Les normes Codex garantissent la sécurité sanitaire des aliments en vue de leur commercialisation. Les membres du Codex ont négocié des recommandations fondées sur des bases scientifiques dans tous les domaines liés à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments. En termes simples, le Codex Alimentarius est un recueil de normes, et codes d’usages. D'une part, il y a des textes généraux, par exemple, les normes sur l'hygiène des aliments et, d'autre part, des normes spécifiques, par exemple, pour les produits de viande et de poisson ou pour l'alimentation diététique. Les codes d'usages du Codex définissent aussi les bonnes pratiques en matière de production, transformation, fabrication, transport et stockage des aliments ou des groupes d'aliments, qui sont considérées comme essentielles pour garantir leur sécurité sanitaire et leur comestibilité. Un cas concret, le CXG 2-1985 concernant les DIRECTIVES CONCERNANT L’ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL qui a été lancée en 1985 mais qui a des mise à jour quasiment tous les ans. Cette directive à entre autre, pour objectif de Faire en sorte, je cite “que l’étiquetage nutritionnel réponde efficacement à son objet à savoir: fournir au consommateur des renseignements sur un aliment de manière qu’il puisse faire un choix éclairé.” Donc l'étiquetage précis des nutriments, ça vient d’eux par exemple. Enfin, ce sont eux qui ont tracé la norme. Je dis la norme, pas la loi. Attention. Les normes du Codex servent souvent de base à de nouvelles législations sur l'alimentation et la sécurité alimentaire. Mais le codex n’est pas un texte de loi. Ce n’est pas le code du droit international de l’alimentation, comme j’ai parfois entendu. Ils donnent donc un canevas, des informations sourcées et réfléchies et un cadre mais c’est à la discrétion du législatif des différents pays de choisir ou pas d’y coller complètement ou en partie. Le  codex alimentarius  vise à garantir des denrées alimentaires sûres et saines pour tous et partout. Je vous ai mis en description la norme CXS 66-1981 qui est la directive sur les olives de table pour vous faire une idée. 👇 https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B66-1981%252FCXS_066f.pdf Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

L’hydromel est une boisson historique et frappée d’un imaginaire collectif fort, un peu comme la cervoise ou le sanglier à la broche. Mais qu’est ce que c’est exactement, de l’hydromel ? Ceux qui pensent que c’est une boisson alcoolisée à base de miel ont raison.On se souvient tous que pour avoir de l’alcool, il faut du sucre. Et bien, dans ce cas, le sucre qui permettra de faire cette fermentation alcoolique vient du miel. A ce miel vient s’ajouter de l’eau et des levures, présentes naturellement dans les ingrédients ou ajoutées artificiellement suivant les recettes et les terroirs. Hydromel a d’ailleurs une étymologie assez transparente. Hydro, qui veut dire l’eau, comme dans hydrophobe ou hydratation et meli, qui veut dire miel comme dans des fleurs mellifère ou encore melliflu, qui est l’adjectif se rapportant au miel est sans doute un de mes mots préférés. Donc le mot est en même temps sa recette, c’est très satisfaisant. L'hydromel est une boisson fermentée et est un des tous premiers alcools fabriqués par l’homme. On en a retrouvé des traces datant de 5000 à 7000 ans avant notre ère, difficile d’être ultra précis. D’autant que certains historiens pensent qu'il est né il y a 20 000 à 40 000 ans lorsque les tribus buvaient le liquide créé par les abeilles qui ont élu domicile dans des troncs d'arbres évidés. La boissons est si vieille qu’on en retrouve partout historiquement car elle a voyagé dans tout le monde antique, de la Chine à l'Espagne, de la Scandinavie à l’Egypte. Au niveau du goût, le nom peut laisser supposer une boisson sucrée comme un soda mais au palais, l’hydromel ressemble plus à du vin doux genre monbazillac. L’hydromel peut être extra brut, doux, sec, exactement comme le pinard. Il existe aussi des hydromels pétillants, comme le vin mousseux et des hydromels aux fruits, comme les vins de fruits. A déguster frais à l’apéritif avec de la charcuterie, du fromage ou des huîtres afin que le côté doux de la boisson complimente le côté salin de la nourriture. L’hydromel peut aussi se déguster en digestif. Après la cervoise et l’hydromel, nous devons parler de l'hypocras, moins connue aujourd’hui mais très présente dans notre histoire, mais ça, c’est pour une autre fois.  Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

C'est beaucoup plus simple que vous imaginez. On a parlé de la théorie de la basse température dans le passé, n’hésitez pas à aller vous y référer. Pour faire de la cuisson basse température à la maison, vous n'avez a priori besoin que de votre four. Il sera réglé souvent au minimum C’est là qu’arrive notre premier souci, la précision. Les graduations d’un four traditionnel ne sont pas assez précises. En général, les indications ne commencent qu’à 50 degré celsius et si vous avez de la chance, les incrément sont à 10 degrés près. Pour pallier cette lacune, je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre. en fait deux. Un planté dans le produit pour monitorer sa température à cœur.  Et un autre dans le four pour indiquer la température interne du four. De cette façon, vous pourrez gérer le thermostat en vous basant précisément sur la bonne température. Le four traditionnel, c’est chouette mais ça a tendance à sécher le produit. Vous pouvez le mettre en poche sous vide, mais la poche risque de se dégrader, faute d’humidité. De plus, si vous voulez cuire autre chose au four, comme un gratin, vous pouvez vous grattez. C’est là que je vous conseille l'achat d’un Thermoplongeur. Le thermoplongeur est une résistance de précision couplée à un petit mélangeur. Cela permet de garder un volume d’eau à une température précise au degré près tout en remuant cette eau en permanence. Et là, c’est que du plaisir. Vous chauffez à la bonne température votre bac d’eau grâce au thermoplongeur. Vous placez votre produit sous vide dans ce bac d’eau, vous réglez le temps de cuisson et vous l’oubliez. Pendant ce temps, vous avez tout le temps et tous les ustensiles disponibles pour vos autres préparations. Encore plus malin, faites vos sauces et accompagnements en amont, mettez les sous vide. Et tapez tous dans le bac d’eau pour pouvoir profiter de vos invités sans passer les ¾ de votre temps en cuisine. Le résultat sera sublime, vos invités adoreront et vous n’aurez pas eu la tête toute la soirée dans les casseroles. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices